Di Renato Andreoletti, il 24/09/2014 su Hotel Domani

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Il 10 settembre 2014 a Milano è nata ABI Professional, la nuova associazione italiana dei barmen che ha il cuore antico di chi l’ha fondata, alcuni dei barmen che hanno fatto la storia della professione e dell’associazionismo nel settore. Ne è presidente Umberto Caselli, per 12 anni presidente nazionale e per altrettanti 12 anni presidente mondiale dei barmen
Umberto Caselli, classe 1942, è stato accettato tra i professionisti dei barmen italiani nel lontano 1964, quando lavorava nel settore già da diversi anni. Nel 1981 fu eletto nel consiglio direttivo, nel 1984 ne diventò presidente (fu il più giovane), carica che mantenne per 12 anni, è stato anche presidente mondiale di IBA, l’associazione mondiale dei barmen, anche qui per un periodo di ben 12 anni anche se non consecutivi. Caselli è uno di quegli italiani che non solo conosce il mondo a menadito ma è soprattutto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Caselli appartiene a una generazione di professionisti che si è guadagnata una stima universale, in Italia e nel mondo, basata sulla dedizione al lavoro, sulla condivisione delle esperienze, sull’empatia nei confronti della clientela, sull’umiltà di non sentirsi mai arrivati ma di aspirare a una continua crescita umana e professionale da condividere con i propri colleghi e collaboratori sul posto di lavoro ma anche con la coscienza e la sensibilità di ragionare in senso collettivo, come cittadini di un Paese e dell’intero pianeta. Il senso di appartenenza a una categoria professionale non si è mai tradotto in ricerca di potere politico ma all’opposto nella condivisione la più ampia possibile delle opportunità di crescita dei singoli che ha nutrito ed è stata il segreto del successo economico e industriale dell’Italia del dopoguerra.
Umberto Caselli una volta andato in pensione aveva deciso di lasciare anche tutte le cariche associative. L’ho conosciuto nel 2001 quando a Riva del Garda 10 associazioni professionali del mondo alberghiero con aderenti che operano anche fuori degli alberghi (come cuochi, maître, sommelier e barman) decisero di rilanciare SOLIDUS, l’associazione superpartes che ha lo scopo di dare una voce comune alle decine di migliaia di professionisti del settore dell’accoglienza e dell’ospitalità in Italia. Umberto Caselli era il presidente dell’associazione italiana dei barmen. Ricostituimmo SOLIDUS e per i successivi 12 anni ne sono stato Segretario avendo come presidenti di SOLIDUS prima Vittorio De Martino e poi Franco Alzetta. Ora ne sono l’addetto stampa con Carlo Romito come presidente.
Lasciate tutte le cariche associative, Caselli aveva lasciato un vuoto di umanità e simpatia oltre che di professionalità. Lo ritrovo più giovane che mai alle prese con questa nuova avventura associativa assieme a un altro barman storico, Fabrizio Dallavalle, consigliere della neocostituita ABI Professional, anch’egli sodale di Umberto anche nell’esperienza in SOLIDUS di cui era consigliere per conto della stessa associazione dei barmen.
“Negli ultimi tre anni abbiamo assistito a una crisi montante dell’associazione nella quale abbiamo militato per così tanti anni” spiega Caselli. “Molti amici avevano smesso di militare, si stava creando un vuoto sempre più pericoloso mentre all’opposto le richieste di formazione e confronto sono sempre più impellenti in un mondo professionale, quello dei barmen, in continua trasformazione. La nostra professione sta vivendo una splendida stagione, all’opposto la nostra vita associativa si stava contraendo in misura assai grave. Ci siamo trovati davanti a una sorta di muro che abbiamo provato a scalare prima, a sgretolare poi, infine abbiamo deciso di lasciarlo al suo destino, probabilmente quello di implodere o di sprofondare nell’ignoto, ripartendo da zero dal punto di vista associativo ma con il carisma e l’autorevolezza dei 50 soci che hanno costituito ABI Professional a Milano il 10 settembre del 2014. La notizia della costituzione di ABI Professional ha creato una ventata di entusiasmo: le adesioni ad ABI Professional arrivano da tutta Italia, contiamo di arrivare a quota 1000 associati entro il primo anno di vita. C’è bisogno di cultura professionale, di formazione culturale, di esperienza umana, tutti fattori che hanno caratterizzato la nostra lunga vita professionale e associativa e che intendiamo trasmettere alle nuove generazioni. Contiamo anche di entrare in SOLIDUS visto che chi rappresentava il nostro settore ha avuto la brillante idea di andarsene. Vogliamo stabilire stretti rapporti con le scuole alberghiere dove si formano i futuri professionisti del turismo italiano.”
“ABI Professional è un’associazione che intende accogliere esclusivamente chi è barman da almeno cinque anni, attestati dai contratti di lavoro, affiancando ai soci effettivi anche l’Accademia ABI” spiega Fabrizio Dallavalle. “Soci dell’Accademia sono coloro che, con età compresa fra i diciotto e i ventotto anni, aderiscono all’associazione non avendo ancora maturato i cinque anni di lavoro professionale. Costoro dovranno frequentare i master professionali organizzati da ABI Professional e partecipare alle manifestazioni. I soci dell’Accademia non hanno diritto di voto.”
“L’obiettivo mio e dei soci anziani è quello di traghettare entro la primavera del 2015 ABI Professional dalla fase di start up a quella consolidata dove tutti i ruoli saranno esclusivi dei soci che svolgono la loro attività professionale come barman a tutti gli effetti” continua Caselli. “Il nostro compito è di consegnare alle nuove leve di ABI Professional il testimone della nostra esperienza professionale e associativa che si è svolta lungo oltre 50 anni di vita vissuta intensamente. I nostri associati possono iscriversi ad altre associazioni professionalmente contigue ma non ad altre associazioni del nostro settore. Vicepresidente di ABI Professional è Andrea Balleri, 36 anni, che lavora all’Hotel Danieli di Venezia, Segretario Nazionale è Haruko Sandra Civieri, di origini giapponesi, che lavora all’Hotel Excelsior del Lido di Venezia, l’ufficio stampa è stato affidato a Davide Dal Barco dell’Hotel Cavour di Milano, Ernesto Molteni, che ha la responsabilità della valutazione delle domande di iscrizioni, lavora in Valle d’Aosta, i rapporti con gli istituti alberghieri sono responsabilità di Silvano Evangelista che opera a Villa La Massa a Firenze, per le relazioni interne ci sono Leonardo Cisotto (lavora al Caffè Quadri in piazza San Marco a Venezia) e Paolo Severino Baldini, per la didattica le responsabilità sono state attribuite ad Andrea Balleri e Alessandro Bonventi, che lavora nelle Marche, degli altri consiglieri, Franco Cruder lavora a Trieste in uno dei più bei locali della città, Carlo Del Duca lavora nelle Marche. Il consiglio direttivo è composto da 15 professionisti, cinque sono i pensionati che stanno dando una mano per la partenza di ABI Professional, gli altri 10 sono giovani professionisti che lavorano in posti di prestigio. Disponiamo di una squadra ben assortita.”

La mission di ABI Professional?
“Creare il professionista, colui che lavora dietro al banco del bar. Inoltre puntiamo anche a sviluppare una seria e approfondita cultura del bere attraverso corsi specifici. I nostri corsi si svolgono su due livelli, il corso base e il corso per bar manager. Proponiamo anche corsi per amatori. L’età minima per poter superare l’esame per far parte dell’Accademia ABI è di 18 anni, l’età minima prevista dalla legge italiana per poter servire alcolici in un esercizio pubblico. L’aspirante dopo cinque anni di esperienza professionale può affrontare l’esame per diventare barman. E’ importante che un giovane accumuli esperienze internazionali non solo dal punto di vista professionale ma anche per il suo bagaglio culturale e umano personale.”

Passato, presente e futuro dei barmen. Voi partire da un processo educativo per arrivare a una competenza.
“Esatto. Il barman è a contatto con il cliente dalle dieci alle dodici ore al giorno. E’ un lavoro interessante, stimolante e piacevole proprio per questa caratteristica. Non sono i duecento cocktail al giorno che determinano la qualità del nostro lavoro ma il rapporto che si instaura con il cliente. Si creano rapporti di conoscenza personale anche profondi. A differenza per esempio di un’attività manifatturiera, la nostra attività ha un immediato riscontro con l’utilizzatore finale di ciò che prepariamo. E’ molto più gratificante. Ci vuole un talento e una vocazione precisi per fare questo lavoro, come credo che ci dovrebbero essere per fare qualsiasi altro lavoro. ABI Professional punta molto sul fatto che i barmen migliori svolgano anche un ruolo di traino per tutti gli altri associati. E’ importante per un giovane incontrare maestri che sappiano indirizzarlo nella vita sia sotto l’aspetto professionale che come modelli di comportamento veri e propri. In questo senso svolgiamo un’intensa attività associativa che va molto al di là dell’aspetto amicale per svolgere un ruolo di preparazione e crescita personale dei nostri associati. Personaggi come Zola, Cedrini, Oscar Rabitti sono stati maestri di vita oltre che barmen eccezionali. Tramite la vita associativa hanno aiutato generazioni di barmen a crescere professionalmente e umanamente.”

Caselli, sei stato presidente mondiale di IBA, l’associazione mondiale dei barmen, per ben 12 anni.
“IBA è nata nel 1951 a Torquay in Inghilterra. Siamo partiti con sette associazioni, oggi sono diventate 45 e stanno aumentando ancora. Abbiamo avuto la presidenza IBA con Grandi, Zola, Preti e con me per un totale di 28 anni. La mia prima elezione è avvenuta a Roma nel 1987 e sono rimasto presidente fino al 1993. Sono stato rieletto nel 1996. ABI International per ora non fa parte di IBA.”

Esiste l’italianità dei barmen?
“Sì, eccome. Non è un caso che barmen italiani abbiano ricoperto il ruolo di presidenti di IBA per 28 dei 51 anni di esistenza dell’associazione mondiale. Il barman italiano, come il cameriere, il maître e tutte le altre categorie italiane che operano nel settore dell’ospitalità sono sempre stati molto apprezzati all’estero. Ci viene riconosciuta una caratteristica naturale che è fatta di un mix di affabilità, simpatia, cultura dell’accoglienza, stile, attenzione verso gli altri che fanno degli italiani i migliori candidati per ricoprire questi ruoli professionali. Il barman italiano non è solo bravo a gestire il rapporto diretto con il cliente, è altrettanto bravo a mettere in relazione tra di loro i clienti che stanno attorno al bancone fungendo da vero e proprio collante sociale.”

Umberto Caselli, barman per caso
“Ho iniziato a 16 anni a Roma dove ero in convalescenza dando una mano nel ristorante dei miei zii. Sono rimasto a Roma per due anni poi sono tornato a Reggio Emilia e ho incominciato a fare le stagioni estive e invernali” ricorda Caselli. “Sono stato anche sei mesi a Losanna all’Hotel de la Paix e in Inghilterra per un anno. Nel 1964 sono tornato in Italia e nel 1969, quando mi sono sposato, mi sono fermato a Milano. Per quattro anni ho seguito la ristorazione. Un ragazzo del bar si ammalò e mi chiesero di sostituirlo. All’inizio ne fui contrariato, poi fu amore a prima vista. Ero a San Martino di Castrozza all’Hotel Majestic Dolomiti. A Milano sono arrivato all’American Hotel dove ho lavorato con Alberto Zecca. Poi sono andato all’Hotel Select diventato in seguito Hotel Brunelleschi dove ho incontrato Claudio Colacicco, uno dei più grandi direttori d’albergo che abbia mai conosciuto. Colacicco mi ha inviato anche a seguire i corsi di food & beverage e comunicazione organizzati dal mitico ingegner Emilio Buzzelli a Torino. Colacicco mi ha convinto inoltre a seguirlo all’Hotel Michelangelo quando è stato inaugurato, nel 1971. Colacicco mi ha sempre appoggiato anche quando ho incominciato ad assumere incarichi in associazione a partire dal 1981. Un direttore incredibilmente illuminato e lungimirante, sempre in anticipo sui tempi. Sono diventato capobarman al Michelangelo a partire dal 1985. Un altro personaggio con cui ho lavorato splendidamente è stato Franco Alzetta, su cui aveva puntato Colacicco come suo successore e che infatti lo sostituì quando Colacicco andò in pensione. Sono stato tra i fondatori di SOLIDUS nel 1998, sono contento che torneremo in SOLIDUS grazie a ABI Professional: era impensabile che in SOLIDUS non ci fossero anche i barmen.”